Šećer je sastavni deo svakodnevne ishrane i nalazi se svuda. Iako se često govori o „zdravijim“ varijantama poput smeđeg ili žutog šećera, razlike među njima nisu toliko velike koliko se misli. Glavna razlika između belog, smeđeg (braon) i žutog leži u prisustvu melase, a ne u njihovom nutritivnom sastavu.

(Melasa je sirup koji nastaje kao sporedni proizvod u proizvodnji šećera) Razumevanje osnovnih vrsta i načina njihove proizvodnje pomaže da se lakše proceni njihov uticaj na zdravlje.

Dok beli šećer prolazi kroz proces rafinacije, smeđi i žuti zadržavaju deo melase, što im daje tamniju boju i blagu aromu karamele.

Međutim, svi oni sadrže sličan broj kalorija i imaju sličan efekat na nivo energije u organizmu. Hajde da detaljnije pogledamo koje su razlike i koji je zdraviji!

Osnovne vrste

Šećer potiče uglavnom iz šećerne trske i šećerne repe. Najčešće se koristi beli i braon (smeđi) šećer, koji se razlikuju po stepenu prerade, prisustvu melase i ukusu, dok su nutritivne razlike minimalne.

Beli šećer

Beli šećer je najrafinisaniji oblik saharoze. Dobija se iz šećerne repe ili šećerne trske kroz proces u kojem se uklanjaju melasa i nečistoće, čime se postiže kristalno bela boja.

Njegov hemijski sastav čini gotovo čista saharoza, sa oko 99,9% ugljenih hidrata.

Ne sadrži značajne količine minerala ili vitamina. Zbog neutralnog ukusa i fine teksture, koristi se u pečenju, napicima i industrijskoj proizvodnji hrane.

Postoji više oblika:

Njegov glikemijski indeks (GI) je visok, što znači da brzo podiže nivo glukoze u krvi. Zbog toga se preporučuje umeren unos, posebno kod osoba sa dijabetesom.

Smeđi (braon) šećer

Braon šećer sadrži melasu, prirodnu komponentu koja mu daje tamniju boju i vlažniju teksturu. Može nastati dodavanjem melase belom šećeru ili zadržavanjem dela melase tokom prerade. Postoje dve osnovne vrste:

Melasa ga obogaćuje malim količinama minerala poput kalijuma, kalcijuma i gvožđa, ali te vrednosti nisu dovoljne da značajno utiču na ishranu.

Zbog specifične arome, često se koristi u kolačima, marinadama i umacima. Njegov GI je sličan belom, pa ni on ne predstavlja zdraviju alternativu, već samo različitu opciju u pogledu ukusa i teksture.

Žuti šećer

Žuti šećer je proizvod koji nastaje u fazi pre potpunog izbeljivanja belog šećera. Sadrži male količine melase, što mu daje svetliju zlatnu boju i blago karamelni ukus.

Po sastavu je vrlo sličan belom šećeru i ima sličnu kalorijsku vrednost. Razlike su uglavnom u boji i vlažnosti, ne u nutritivnim svojstvima.

Često se koristi u kafi, kolačima i desertima kada se želi blaži ukus od braon šećera.

U tabeli ispod prikazane su osnovne karakteristike:

Proces proizvodnje

Proizvodnja šećera obuhvata niz tehnički preciznih koraka koji omogućavaju dobijanje kristalnog proizvoda iz biljnih sirovina.

Najčešće se koristi šećerna trska u tropskim područjima i šećerna repa u umerenim klimama. Kvalitet sirovine, način ekstrakcije soka i stepen prečišćavanja direktno utiču na boju, ukus i čistoću konačnog produkta.

Rafinisanje belog šećera

Proces rafinisanja započinje ekstrakcijom soka iz usitnjene šećerne repe ili trske. Sok sadrži saharozu, ali i nečistoće poput proteina i mineralnih soli.

Da bi se dobila čista saharoza, sok prolazi kroz pročišćavanje vapnom i ugljen-dioksidom, čime se nepoželjne materije talože i uklanjaju.

Zatim sledi isparavanje vode u više faza dok se ne formira gust sirup. Taj sirup se kristališe u vakuum aparatima, gde nastaju kristali šećera.

Nakon toga se centrifugira, suši i hladi. Dobijeni proizvod je beli kristalni šećer, koji sadrži više od 99,8% saharoze.

Rafinacija obezbeđuje stabilan kvalitet i dug rok trajanja. Ipak, u ovom procesu se uklanjaju i male količine prirodnih komponenti, zbog čega beli šećer ima neutralan ukus i boju.

Proizvodnja smeđeg i žutog šećera

Smeđi i žuti šećer potiču iz šećerne trske i razlikuju se po količini sirupa koji ostaje nakon kristalizacije. Smeđi sadrži više melase, zbog čega ima tamniju boju i izraženiji ukus.

Žuti je blaži i svetliji jer sadrži manji procenat sirupa. U industrijskoj proizvodnji, sirovi šećer se delimično rafiniše, a deo prirodnih sastojaka zadržava.

Ovaj postupak omogućava očuvanje specifičnih aroma i boje. Konačni proizvod se suši, hladi i prosejava kako bi se postigla ujednačena granulacija.

Smeđi i žuti šećer često se koriste u pekarstvu i konditorskoj industriji zbog svoje sposobnosti da zadrže vlagu i dodaju blagu karamelnu notu proizvodima.

Smeđi šećer takođe može da se dobije i mešanjem belog sa melasom. Melasa daje karakterističnu boju, vlagu i aromu.

Udeo melase obično iznosi 3-6%, zavisno od željenog intenziteta ukusa.

Nutritivne vrednosti i sastav

Šećeri predstavljaju visokokalorične ugljene hidrate koji brzo obezbeđuju energiju, ali sadrže vrlo malo korisnih hranljivih materija.

Njihov sastav, kalorijska vrednost i uticaj na nivo glukoze u krvi razlikuju se u nijansama.

Kalorijska vrednost

Svi tipovi imaju sličnu energetsku vrednost jer se sastoje pretežno od saharoze. Ugljeni hidrati čine oko 98-99% mase, dok su proteini i masti zanemarljivi (oko 0-1 g na 100 g).

Energetski unos potiče gotovo isključivo iz ugljenih hidrata, što znači da šećer brzo podiže nivo energije, ali bez dugotrajnog osećaja sitosti.

Minerali i vitamini

Beli šećer je gotovo potpuno rafinisan i ne sadrži značajne količine mikronutrijenata. Tokom procesa prerade gube se svi tragovi minerala i vitamina koji se prirodno nalaze u šećernoj repi ili trski.

Smeđi i žuti šećer zadržavaju male količine kalcijuma, gvožđa, kalijuma i magnezijuma zahvaljujući prisustvu melase.

Međutim, te količine su vrlo male i ne doprinose značajno nutritivnom unosu. Na primer, 100 g smeđeg šećera sadrži tek nekoliko miligrama pomenutih minerala.

Zbog toga se ni jedna vrsta ne smatra izvorom vitamina ili minerala. Njihova nutritivna vrednost leži isključivo u energiji koju obezbeđuju, ne u hranljivim sastojcima.

Glikemijski indeks

Šećeri imaju visok glikemijski indeks (GI), između 60 i 65, što znači da brzo podižu nivo glukoze u krvi.

Ova svojstva čine ih manje pogodnim za osobe koje moraju da kontrolišu nivo šećera u krvi, kao što su dijabetičari.

Brzo oslobađanje glukoze može izazvati nagli porast insulina i pad energije nakon kratkog vremena.

Uticaj na zdravlje

Šećer utiče na nivo glukoze u krvi, rad hormona insulina i zdravlje srca. Njegova prekomerna upotreba povezuje se sa metaboličkim poremećajima i povećanim rizikom od hroničnih bolesti, dok umerena konzumacija može biti deo uravnotežene ishrane.

Efekti na nivo šećera u krvi

Beli i smeđi šećer sadrže sličnu količinu glukoze i saharoze. Obe vrste brzo podižu nivo šećera u krvi, jer se brzo apsorbuju u digestivnom sistemu.

To izaziva nagli porast insulina, nakon čega često sledi pad energije. Osobe sa dijabetesom ili insulinskom rezistencijom treba da ograniče unos svih oblika šećera.

Iako smeđi sadrži male količine minerala iz melase, ta razlika nije značajna za regulaciju glikemije.

Glikemijski indeks (GI) različitih vrsta šećera:

Povezanost sa bolestima

Dugotrajna konzumacija rafinisanog šećera povezuje se sa gojaznošću, dijabetesom tipa 2 i kardiovaskularnim bolestima.

Višak šećera povećava nivo triglicerida i LDL holesterola, što može doprineti stvaranju naslaga u arterijama.

Redovno pranje zuba i ograničavanje slatkiša smanjuju taj rizik.

Iako se ponekad smatra da je smeđi šećer „zdraviji“, njegova hemijska struktura i efekti na organizam gotovo su isti kao kod belog.

Preporučeni dnevni unos

Svetska zdravstvena organizacija (SZO) preporučuje da slobodni šećeri čine najviše 10% ukupnog dnevnog unosa energije.

Za prosečnu odraslu osobu to iznosi oko 50 grama dnevno, odnosno oko 12 kašičica. Za dodatne koristi po zdravlje, preporučuje se smanjenje na manje od 5% dnevnog unosa energije, što odgovara približno 25 grama. Najveći deo unosa dolazi iz zaslađenih pića, konditorskih proizvoda i prerađene hrane.

Čitanje nutritivnih deklaracija pomaže u prepoznavanju skrivenih izvora šećera, kao što su glukozni sirup, dekstroza ili fruktoza.

Uravnotežena ishrana sa više vlakana, proteina i zdravih masti pomaže da se stabilizuje nivo šećera i smanji potreba za slatkim ukusom.

Upotreba u ishrani i kulinarstvu

Šećer ima važnu ulogu u pripremi hrane, ne samo zbog slatkoće već i zbog uticaja na teksturu, boju i konzistenciju jela. Različite vrste koriste se prema svojim fizičkim i hemijskim osobinama, što utiče na krajnji ukus i izgled proizvoda.

Primena belog šećera

Najčešće korišćen zaslađivač u domaćinstvima i industriji. On se koristi za zaslađivanje napitaka, pripremu kolača, keksa, torti i pekarskih proizvoda.

U testu pomaže fermentaciju kvasca, dok u desertima doprinosi karamelizaciji i boji tokom pečenja.

U konzervisanju voća i pravljenju džemova šećer deluje kao prirodni konzervans, jer smanjuje aktivnost vode i sprečava razvoj mikroorganizama.

Takođe utiče na viskoznost i stabilnost kremova i preljeva.

Upotreba smeđeg šećera

Koriste se u kolačima, marinadama i sosovima gde se traži puniji ukus. U testima daju mekšu teksturu i tamniju boju, dok u napicima poput kafe ili toplih koktela dodaju blagu notu karamele.

U industriji se često koriste za prelivanje peciva i keksa jer zadržavaju vlagu i produžavaju svežinu.

Kod kućne upotrebe, prednost im je u prirodnijem izgledu i aromi koja se uklapa u jela sa začinima, poput cimeta ili muskatnog oraščića.

Specifičnosti žutog šećera

Zbog fine granulacije koristi se u napicima, voćnim salatama i laganim desertima gde nije poželjan jak karamelni ton.

Dobro se rastvara u tečnostima i često se koristi u pripremi hladnih pića. U pekarskoj industriji primenjuje se kada je potrebna blaga slatkoća i zlatna boja kore.

Takođe se koristi za posipanje peciva i kolača jer daje diskretan sjaj i blagu hrskavost površini.

Često postavljana pitanja